如果还没有看过第一部，在这里：那台EK43 : 第一部

10月，我拜访了位于德国汉堡的Mahlkonig，在他们的工厂进行了一些测试。我们想了解有关EK43的更多信息以及为什么它会使咖啡的味道更好。他们有非常多的设备用来分析咖啡磨豆机；其中最重要的是激光衍射粒径分析仪。这套装备可测量给定样品中每一颗咖啡粉的大小，并将结果输出为图表。图表则可以告诉你这款磨豆机的很多信息，并帮助你了解为什么不同的磨豆机会使相同的咖啡口感和萃取不一样。

大多数磨豆机研磨的样品生成的是一个双峰曲线，也就是说会有两个不同的峰值。大多数情况下，会有一个“粗粉”峰值，是由预期研磨设置所带来的咖啡颗粒构成(例如，研磨设置为6，目标是500微米的峰值)；第二个则是“细粉”峰值，由研磨过程中因咖啡破裂而产生的极细颗粒组成。细粉(注1)被认为在咖啡冲煮过程中会产生不利影响，细粉相对庞大的表面积真萃取起来，要比大多数粗粉容易得多；并且它们是不可避免的，因为咖啡豆是脆的，研磨中必然会有“碎屑”掉落。

这个测试最想要的结果是一条非常高且细的钟形曲线，表明有大量尺寸非常相近的咖啡粉。这将更容易带来均匀和好喝的萃取；也让你得以通过提高咖啡的萃取率获得更多的甜感、干净度和平衡感。

长期以来，人们一直希望意式磨豆机能产生双峰曲线。其背后的理论是，不均匀的颗粒分布(如，更多的细粉)将有效地锁住机器中的水流，让咖啡师可以轻松地制作出一杯30ml/30秒的意式浓缩。这个理论是有缺陷的。不均匀的研磨尺寸除了会导致不均匀的萃取，并不会带来任何其他。萃取不均是全世界咖啡冲煮中最常见的问题之一；它存在于每一款冲煮过的咖啡中！

在Mahlkonig的实验，目的是探索EK43的粒径分布与其他磨豆机相比，在意式以及手冲萃取中的区别。过去的测试都是把磨豆机校准到相同的磨盘间隙，通常带来的都是不可信和毫不相关的结果，因而我们决定以萃取率为指标。通过把萃取率作为研磨设置的决定因素，我们能够辨别不同磨豆机从指定咖啡中萃取出最美好的部分的能力。这当然正是世界上大多数咖啡专业人士使用他们磨豆机的方式(甚至哪怕他们自己不知道)。

你可能不同意这种研究方法，并声称更好的测试应该是不同磨豆机匹配不同冲煮比率。但这是有缺陷的，原因有很多，其中最为相关的是与我的最终目标有关–更高以及更好喝的萃取率(这个“以及”是关键)。

如果在这个实验中的磨豆机，我们不对其追求要带来最高且最好喝的萃取量。我们就不会知道哪一个最优秀，我们就只能观察激光粒径测试并停留在和过去相同的终点。就是说，冲煮比率都非常接近，但不是蓄意设计的。

这个实验完全在讨论意式浓缩。关于手冲咖啡我计划会另写一篇，但是，需要再等等。

这个意式浓缩测试采用的是同一支咖啡，且所有咖啡均来自同一批次烘焙。这款咖啡是哥伦比亚的卡图拉，来自蕙兰的‘El Silencio’庄园。它是Virmax咖啡，这意味着其豆目大小、密度和分筛都非常优秀。对于像这样的测试，这超级重要。因为你会想尽可能减小冲煮之间的变量，让磨豆机能成为唯一变量。这支咖啡也是我今年最爱之一，所以感官品鉴部分也并不痛苦。

我尽我所能地“调试”了每台磨豆机。我的目标是要获得我能做到的尽可能高的萃取率，同时不会体验到任何干燥、苦涩或过度萃取时常见的副作用。“恰好低于极限”这种程度的萃取率是磨豆机的最佳表现状态，也是我获取的咖啡粉样品的状态。

下面是一些参数:
– 所使用的磨豆机是Mazzer Robur，Mahlkonig K30，Anfim Super Caimano和Mahlkonig EK43(咖啡磨盘)
– 意式机是Kees van der Westen Speedster
– 粉碗是22g无脊线VSTs
– 所有萃取的容差为+/- 0.01g
– 温度为94°C
– 萃取率会用VST LAB2折射仪测量两次，每个样品均使用全新的注射器过滤器。

以下是快速简介一下这张曲线图的原理。

X轴以微米为单位，范围从0到2000um(或0–2mm)。这是激光检测到的咖啡粉大小。每个颗粒都经过测量和计数。在完美的情况下，磨豆机会产生大小完全相同的颗粒。但这几乎是不可能的，所以我们总是会看到颗粒大小呈“散布”状。最好的磨豆机将产生最小的“散布”。

[本图表的X轴以指数缩放的(非线性)。这是因为我们测量的是整个样品的体积百分比。细粉非常小，所以必须要有很多才能占据相同的体积；如果曲线图是线性的，你会几乎看不到它们。]

Y轴是 ％/体积，从0到10％。是每种尺寸的量占所有咖啡粉量的百分比。如果你看一下红线，你会看到它恰好在400um上达到峰值9％。这并不确切意味着样品中9%的宽度为400um；但这样想也不错。不必过于担心精确的百分比；只要想着更高意味更多，越低意味着越少。

平均数(Mean)是所有颗粒大小的平均值。顶峰(Mode)是最常出现的大小(峰值)。中位数(Median)是正好位于中间的大小。

粒径图经常被误解，所以我汇集了一些内容来注解和比较不同的磨豆机。你可以随意查看这些数字，我也很想听听你们的想法（只要它们是条理清晰的，可以理解的和礼貌的）。

– 1 –

细粉最少的磨豆机是 Robur [绿线]。

尽管现在回想起来它相当明显，但仍十分令人惊讶。Robur产出了大量的大颗粒；其中有一半都大于444um。当你把咖啡豆切割的更小块时，细粉就会产生。事实证明，Robur并没有把咖啡豆磨得像其他磨豆机那么小，所以当然它的细粉就最少。

[旁注：在“为了得到恰当的意式流速你需要细粉”的论点中，这是一个非常有趣的干扰。可能的情况是，实际上是传统“意式”磨豆机中是大的咖啡粉—而不是微小的—限制了的意式浓缩的流动。]

– 2 –
粒径分布最广的(念：最糟糕的)磨豆机是Robur [绿线]。

这不惊讶。Robur的意式浓缩稳定地在感官和测量中萃取不足，而且众所周知的很难得到超过19％的萃取率。

– 3 –
最细或“最小”峰值(顶峰Mode)是295um，来自EK43 [蓝线]。
这超级重要。和其他任何磨豆机相比，EK43可以让咖啡粉小的多得多，而且均匀得多。这意味着你可以萃取更多而不会有过萃的风味。

– 4 –
细粉最多的是EK43(呼！)但是关于这个有两点我要说一下。

1. EK43切割每个咖啡豆的次数要比其他磨豆机多很多；这是一个超小的研磨尺寸。考虑到这一点，应该有多得多的细粉；但是没有。它只比Robur多3％0-90um大小的颗粒。达到如此精细的研磨，却产生如此少的细粉，这是相当令人佩服的。
2. 剩余的咖啡粉和其他磨豆机相比更接近细粉。正如我稍后会解释，这是EK43优越性的决定性因素之一。

– 5 –

Robur 460um的平均值非常大，567um的峰值也很吓人，因为与EK43差距太远了，几乎是EK43的两倍。
其他大多数磨豆机的峰值和平均值都在80u之内。Robur和Anfim都超出了1000um  —这意味着它们产出的咖啡粉中颗粒较大的占比高很多。

– 6 –

看一下K30的曲线[棕线]。实际上它让人印象非常深刻，完全惊到我了。

比起Robur [绿线]或Anfim [红线]，它如此接近EK43。感官结果也与此相匹配。对比任何一个竞争对手，我们用K30都能获得更高的萃取率和更甜的浓缩。它的最大值是800um — 比Robur少800um，比Anfim少1000um；只比EK43大100um左右。但是，不要只看最小值和最大值；平均值和峰值，以及它们之间的差异也非常重要。

– 7 –
Anfim的曲线[红线]也胜过Robur[绿线]，因为大多数咖啡粉要细得多。
在1500um标记附近有一个小凸起，但与曲线的其余部分相比，它就相当小了。

这些并不是绝对的结果。要完全理解这些，还需要进行更多的测试。即便如此，它确实帮我弄明白了为什么我的口味偏好会偏向EK43。

在本系列的第三部中，我将尝试把这份数据与感官和萃取率关联起来。

敬请期待！

注1：细粉，指的是在粒径分布图表中主要粒径组左侧的那些颗粒。在实践中，它通常指代的是直径小于100um的颗粒。

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