本系列总共分为三部，第一部主要讲述了那台EK43在几场赛事前后相关的来龙去脉；第二部公开分享了他探访Mahlkonig工厂后所收获的一些数据与实验；第三部则讨论了第二部当中所提及的实验数据与萃取和感官这几个因素之间的关联。

这篇Matt将解释为什么这些图表明了EK43的优越（基于咖啡磨盘）。

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我之前有提到，EK43研磨的中位数和峰值在测试磨豆机中都最小。如你所料，这里萃取率也最高。

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EK43也产生了最大的细粉峰值（凸起在约80um下降）。但你细想一下，尽管这里的粉如此之小，这个峰值却只是略高于其他磨豆机。本质上说，EK43可以将咖啡豆多碾很多次，而不出现细粉数量大幅增加的情况。这就是为什么你可以用EK43萃取更多且不带来收敛感或无法接受的苦味，原因之一。

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平均数和峰值最小，这也是当你考虑均匀萃取时，EK43的优势。萃取率的测量是取一个平均值；而每颗咖啡粉实际都在进行不同的萃取，然后你把它们混合在了一起。可能一半的咖啡粉过度萃取了，而另一半则可能完全萃取不足，但萃取率会告诉你刚好处于中间的那个数字。这不是科学的缺陷，只是咖啡就是会这样。当你的磨豆机产出的粒径分布范围很广时，你将获得一个分布广泛的萃取率，这些萃取率平均后，给到你的就会是一个单一的数字。粒径分布越紧凑，你的萃取率就可以到达更高，或者说到达难喝的临界点就更高了。

如果你有很多粗粉，你真的很纠结于如何从中萃取出来很多。就会产生一个严重的问题；最小的颗粒被彻底地过度萃取，而较小的颗粒则完全萃取不足。最后的冲煮将同时具有尖酸/草本和苦味/干涩。

这是一张小图，帮助解释了我所指的在冲煮中不同大小的颗粒产生不同风味的含义。你可以看到，较大的颗粒萃取更少，而较细的颗粒萃取更多。所有这些都为冲煮做出了贡献，一旦将它们混合在一起后，我们就会获得一个TDS读数。

“理论萃取率”这一行，我认为是粒径“波段”萃取的平均值。然后，下面的两行表示每个垂直波段的百分比/体积（0-90um，90-200um，400-800um，800-2000um）。你也可以将这些行称为“样品成分％”。

如果你对这些数字进行一点数学运算，会发现，EK43的萃取率总计达到23.3％，而Robur的萃取率达到20％（此测试的实际结果），所以我的理论萃取率数字与实际情况相差并不多！

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如果你的粒径分布范围很小，则可以达到更高的萃取率。最大（但仍然相对较小）的颗粒会提高你的平均值，也意味着不需要将最小的颗粒过度萃取就可以提高该平均值。这会产生更加集中和强烈的风味，其中许多咖啡粉都处于，或接近，期望的萃取度。

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EK43的整体分布真的很好。与其他磨豆机相比，它几乎显得格格不入。这也是为什么你可以用EK43萃取更多（相当违反直觉的）的另一原因；因为细粉与其余咖啡粉的大小非常相近。你不是“对抗”这些细粉，同时把它们推高以从中位数获得足够的萃取；实际上，你是在利用它们，帮助好喝的萃取率达到平均。为了帮助解释，我会稍微夸张一点，并介绍一个叫做“萃取频谱”的概念；它是萃取百分比的范围，构成了你的平均萃取率。

假设你有一些咖啡粉筛，可以让你很好地分离不同尺寸的咖啡粉。你有三副粉筛，可以筛出的咖啡粉大小为50um(微米)，250um和600um（分别是EK43和Robur的细粉峰值）。如果你用相同的方式分别冲煮这几份样品，我猜想50um的将萃取到26％，250um的将萃取到21％，而600um的将萃取到16％。每一个样品的萃取频谱都极小。在这些冲煮中，你能尝到的是精确的萃取度——没有被平均，没有混合——来自单一％的萃取，单纯强烈集中的风味。

现在，我们重塑一下我们的磨豆机，把这些样品混合在一起。为了模拟EK43，我将1份的50um与9份的250um混合。为了模仿Robur，将1份的50um与9份的600um混合。
[这是一个非常简单和不准确的案例，但它证明了一个观点，所以请让我讲完。]

EK43样品的萃取结果现在可能为22％。

Robur样品的萃取结果现在可能为18％。

EK43的萃取频谱现在有5％的分布（21-26％），而Robur的萃取频谱跨越了11％（16-26％）。EK43的冲煮风味会非常集中，而Robur的尝起来会比较混乱。

这意味着，如果你想提升Robur冲煮的萃取率，也许可以试着从600um的咖啡粉中获得更多，但当你这样做的时候，50um咖啡粉的萃取百分比也会增加，变得极其干涩和苦。EK43的萃取会轻松地多4％，所以你会尝到更多的甜感和清透感，而且不用将50um的咖啡粉过度压榨。

对EK43来说，细粉引起的问题与对其他磨豆机相比，小的多，因为在冲煮时它们变成了一个正面因素。

我们在St Ali 使用EK43来制作大部分咖啡。吧台的咖啡师现在拒绝使用任何其他的磨豆机，也不再在其他咖啡馆享用咖啡了。它彻底改变了我们烘焙的方式（变得更好），并消灭了许多曾经的压力，这些压力源于以前误判的熟豆/生豆缺陷。真的，我很推荐！

本系列的第4部分和第5部分（未发布）将详细介绍我们如何在自己的吧台使用EK43，以及如何最大程度地利用它。

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