图片来自Flickr的 Schil

之前我们探讨了粉量对理解意式配方的重要性 。现在，我们来谈论一下如何理解“浓度”。现今，当人们谈论咖啡“浓度”时，他们可能讨论的是以下三点之一

• 风味强度
• 质感，重量或黏稠度
• 可溶解咖啡物质的风味浓度

这三点也经常出现在同一句话的不同部分，因此，为了避免混淆，我会这样描述：

当我使用“浓度”、“强”和“弱”这三个词时，我是在谈论可溶解咖啡物质的风味浓度，或总溶解固体（TDS）。

当我使用“强度”一词时，我是在说风味强度。

当我使用“丰富的”、“水感”、“重”和“轻”这类词时，我是在说质感、重量和黏性。

浓度

为了快速有效地交流浓度，我们用一个冲煮总量的百分比来表示。大多数意式浓缩的浓度在7％和12％之间，这意味着它们含有88%到93％的水。滴漏/过滤式咖啡通常含有1.2％到1.8％的咖啡，这意味着它们含有98.2％到98.8％的水。

“98.8％的水？！” 你问？对，是的。水可能是咖啡的主要成分，但它肯定不是最明显的。咖啡是一种极其强烈的风味介质。浓度上很小的变化都能轻易地被我们的味蕾识别出来。哪怕只有0.1％的浓度变化都能被拥有敏锐味蕾的人察觉到。这意味着位于该范围（7%-12%）两端的意式浓缩可以带来两个世界的体验。

浓度在你的饮品体验中扮演着两个主要角色。第一是风味的强度。第二是咖啡的质感、重量和黏性。

强度

一杯意式浓缩的浓度可能比滴滤/手冲咖啡强10倍。这几乎确保了可感知风味强度的增加，因为多了10倍的风味化合物冲击你的舌头。尽管这不是说像把灯调亮一些这么简单的增加。

浓度也会影响我们对风味的感知。随着咖啡浓度的增加，我们识别咖啡风味的能力会有一个明显的下降。在较高浓度下，可以被感知到的咖啡风味强度也会迅速增加。即使咖啡含有相同的风味，你的味蕾也会对不同的浓度有不同的解读。

浓度较弱的咖啡不一定是水感或乏味的。有时候，较低的浓度可以让我们的味觉享受到更微妙的风味，而这些风味在浓度较高时会被掩盖。较淡较细腻的意式浓缩强度也较低，有时比一杯浓的好喝很多。

较浓的意式浓缩会影响我们品尝咖啡自然风味的能力。体验这一点的最佳方法是，用传统的较深烘焙的“意式”做一杯短而浓的意式浓缩，然后用水将其稀释至不同程度。在最初的高浓度下，你可能会被欺骗到认为烘焙没有那么深。一旦稀释后，你将轻松尝出烘焙处理产生的风味，而这些之前是并不明显的。

在某种浓度下，无论是什么咖啡或它是如何制作的，都会变得非常苦涩且难以忍受。不幸的是，我们的舌头还没有进化到能够准确品尝高浓度的液体。如果你想知道口感苦涩的原因是否是浓度，请用水稀释一部分饮品来进行确认。如果它消失了，那么罪魁祸首就是浓度。如果它依然存在，那就是有其他问题。

质感，重量和黏稠度

对一杯好咖啡而言，触觉部分是最重要的方面之一。品尝一杯咖啡时，每个人都期望获得一定程度的质感，重量和醇厚度。这些偏好根据位置和文化的不同而有很大差异，但是可以说，一杯意式浓缩通常应该是黏稠饱满的，能满足大多数人的口味。滴漏/过滤咖啡也应该有合理的分量和质感，以免被归类为乏味的水。

以下是我用来对咖啡浓度进行分类的一系列词汇，顺序是从太弱到太强。其中一些可以用来描述风味强度，但这里陈列的词及其顺序纯粹关于浓度所赋予的质感，重量和醇厚度。

这个列表并不全面，但应该为你提供了一个范围相当广泛的词汇量，可以描述你遇到的任何咖啡的浓度。

完美浓度

就像咖啡的大多数主观方面一样，完美的浓度很难定义。每个人都想从饮料中得到一些不同的东西。对我而言，理想的浓度是可以提供令人满意的口感和黏度，但又不会损害萃取提供的风味。这就是我喜欢的浓度范围。

对于意式浓缩，意味着7.5-9.5％的TDS。比这高的浓度会让我的味觉向大脑发出相当多的苦味信号。而低于这个浓度，你会进入相对地未被发现的（但美味的）浓度为2-7％的领域。无论是如何冲煮的，这样的咖啡都很难被定义为过滤式或意式。如果你出品的意式浓缩，TDS低于7％，那最好在顾客拿到它之前就对其质感和重量做一些预期建设。

对于滴滤/手冲，我喜欢1.3-1.7％的TDS。低于1.3％都无法让我满意。它缺少分量，会让我想要更多风味。2％左右的咖啡也会诡异地令人失望。我觉得当你在改变咖啡浓度时，美味会有高峰和低谷，而2％恰好就位于低谷的中间。对滴滤/手冲来说，它太强了，而浓度又不足以成为一杯令人满意的美式。

与往常一样，实验才是王道。我认为把浓度作为一个独立变量来了解和实验，对于所有咖啡师来说都绝对是至关重要的。

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