现在我们开启一个经典系列：意式配方。这个系列在国际咖啡圈影响广泛，是一个很好的意式萃取的科普和专业入门，以及纠正一些传统错误观念。

本系列我们会分成粉量、测量液重、理解液重、浓度、时间以及如何整体考量这6个主题，来对“意式配方”详细拆解，带你拥有一个清晰、简单的意式配方逻辑。

一个意式配方包含和讨论了3大意式萃取变量，即：

• 粉量 – 手柄当中干咖啡粉的重量
• 液重 – 出浓缩的重量
• 时间 – 咖啡和水的接触时间

粉量是每个意式配方的基本。它是你即将用于制作一份浓缩所采用的干咖啡粉的重量，且完全取决于你的浓缩风格。它可以是5-30g之间任何一个数值，但是一份新式浓缩通常会在18-21g之间。

决定你的粉量几乎总是创造一份意式配方的第一步。并且其实你真正需要思考的只有一件事情：

你想要做多少浓缩？

越大的粉量可以制作越多的浓缩，越少的粉量能做越少。就是这么简单。

思考粉量和你去称一个蛋糕配方没什么区别：用更多的原料=更多一样的蛋糕。粉量和蛋糕配方里的原料一模一样。通过称重，你最终会得到一样的蛋糕。最多略有些浮动。

不要改变粉量来调节风味平衡。

不要改变粉量来调节萃取时间。

不要改变粉量来让浓缩更强或更弱。

只在你想要做多一点或少一点浓缩的时候才改变粉量。

当然，如果你增加了粉量，你也需要增加浓缩的杯量（或液重）以匹配。我很快会更进一步地讨论这一点。现在，请先固定住你的粉量！

杯量和饮品强度

比方说你要做很多大杯份的牛奶基底饮品。小的粉量可能可以出很好喝的浓缩，但是一旦你往杯子里填300毫升牛奶，它就不会再丰富和风味爆炸了。一个大的粉量（随之而来，更大的浓缩液重）可以让你在那份饮品当中增加咖啡风味的强度。

如果你只做黑咖啡——或小份奶咖——你可能就需要选一个小的粉量，因为你不需要和大量牛奶去竞争风味主角。

一些精品咖啡场合，相反，有些牛奶饮品过度浓烈了。这时候就是降低粉量的完美时刻。你可以做出同样风格和品质的浓缩，只是出到杯子里的份量会更合理。

还有一点

还有另一个原因可以改变粉量，就是手柄粉碗尺寸。但这不是说你在决定调整一份浓缩的品质。它只是单纯地针对手头粉碗的最优化萃取。大多数粉碗已经被它们的厂商标注对应了一个确切咖啡粉量，并且一般来说，保持在一到两克的误差范围内才会带来最好效果。

你的粉量不应该在粉碗中过高，因为那样咖啡粉还是干的的时候，就会碰到分水网。如果你扣上去然后移开填好粉的手柄，你就会看到它粘在分水网上面了，那么你就需要减少粉量。这种情况下，更高的粉量根本不可能让你得到更多的浓缩，它只会让你更低效率以及更不均匀地萃取。另一个极端，就是你的粉饼萃取之后非常潮湿和松散，它不意味着这个浓缩很糟糕——它只是代表咖啡粉和分水网之间空间很大。这种情况很可能会出现在你的填粉量接近粉碗标准粉量最低值的时候，或者是咖啡非常紧。想了解更多粉饼这一变量，可以前往查看之前推出的一块好的粉饼和意式萃取的头部空间。

如果你不得不把你的粉量调出粉碗推荐范围，倒也不是世界末日了，但你的浓缩品质大概率会很崩溃。

让你的生活简单点

改变粉量会影响流速，粉饼吸水率，萃取温度，萃取液重，浓度和萃取均匀度。以及更多。

如果持续改变粉量，你就会非常难以理解到底实际在发生什么。保持它的一致可以让咖啡中的可调节变量和参数简单非常非常多！等我完全解释完整个浓缩配方，我保证你会赞同我的。

现在，只需要记住：只有要做更多或更少的咖啡时，才增加或减少粉量。

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