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上一期讨论了“浓度”之后，影响一份优秀的意式配方的第二点要素就是产出量（原文为yield，也有译为液重），“产出量”指的是萃取后杯中意式浓缩的产量，它通过重量（克重）来测量，而非体积。在我们深入探讨产出量前，我想先解释一下为什么最好通过重量来测量浓缩咖啡。
对于你们中的某些人而言这可能已经不是新闻了，但我真的很想告诉所有人，是时候丢掉你的那些量杯、30ml计量杯、shot玻璃杯了，用体积测量浓缩的时代已经过去了，现在是称重的时代。拿一把称，开始称重浓缩咖啡吧！使用体积测量浓缩咖啡通常会存在错误和不一致性，避免使用这一方法的原因有以下几点：
shot玻璃杯太小了
读取小容器中的数值时通常不会留下太多的误差余地，这意味着任何测量误差都将被放大，读错1mm的数值可能意味着高达总体积5%的误差值。
通常，只有当视线和液柱的弯月面保持一致时才能最准确地进行测量。
用眼睛测量液体的深度是相当困难的，更别说是测量诸如浓缩咖啡这种不透明的液体了，看不到浓缩咖啡的弯月面，这增加了另一种不准确性。
浓缩咖啡的油脂（Crema）时刻都在变化
这是不使用玻璃量杯接浓缩咖啡的最重要原因。
当咖啡还是新鲜的时候，其油脂要厚的多，这是因为咖啡中还有很多二氧化碳没有挥发。
咖啡在烘焙后逐渐老化，二氧化碳挥发，浓缩咖啡的油脂也会相对减少。
油脂中其实主要是空气，其密度远低于下面的浓缩液，因此体积测量几乎是无意义的。
同样的一支咖啡，如果你分别在烘焙后的第3天和第14天进行萃取，它的油脂量将显著不同。如果你用同一个shot杯来读取这两份浓缩咖啡的体积，它们将完全不同，这可能会造成极大的错误。
找到合适的称
大多数意式吧台都会从ebay或者批发商那儿购买廉价的、几乎是一次性的秤，这些称一般会持续几周的准确性，如果一旦不慎内部沾了水，它们就可能会出现问题或直接报废。虽然单价便宜，但如果需要定期更换，其潜在的成本还是昂贵的，且会造成浪费。
幸运的是，一些制造商似乎终于开始倾听咖啡师的心声。2015年的SCAA展会上，Acaia品牌发布了一个名为Lunar的防水电子秤，延续了之前Pearl电子秤的成功，目前的体验都是不错的。我会毫不犹豫地推荐这款电子秤为最佳选择，虽然（相较于其他称）价格不便宜，但作为滴水盘电子秤，其性能和功能都很难被击败。（我们发誓我们没有收钱打广告，拜托你们看一下它的吸盘，手感真的很不错）
如何称量你的咖啡液
如果你从来没有做称过浓缩咖啡的产出量，这里有一个快速指南可供参考：
- 和平时一样，研磨、称重，将咖啡粉分配到你的粉碗中，并填压；
- 拿一把称，放上杯子，读数清零；
- 开始萃取浓缩咖啡，将杯子放在手柄出液口下方；
- 抬起杯子，将电子秤放到杯子下面；
- 确保电子秤处于水平面且读数准确；
- 当电子秤读数接近目标萃取量时，停止萃取，由于手柄结构导致的阻滞和电子秤读数的更新频率不同，建议在电子秤读数与目标值差2-8g时停止你的萃取；
*另外，建议不要单独称重单份浓缩的量然后乘以2，因为同一手柄的两个出液口产出的咖啡液量可能不同，如果你要分别测两杯浓缩的量，请用两个电子秤分别进行称重。
电子秤是最佳实践途径
最优秀的厨师、面包师、化学家和珠宝商都会使用秤来称量物体，这是因为他们在要求准确性（accuracy）的同时，也看重精确性（precision）。
你问什么是准确性和精确性同时具备？有什么区别？下面这个视频可以帮助你理解：以下是 ChefSteps 的团队分别用称和量杯/量勺制作同一个食物的区别：
你有最喜欢的一套秤吗？欢迎留言！
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