编注：马特·伯格(Matt Perger)在2011-2014连续入围世界赛并取得惊人成绩。他引领了许多风潮，为咖啡世界带来了“筛粉”的概念、让“EK43”流行了起来并且设计了“BH粉锤”等等。《那台EK43》系列文章正是成文于他的那段时期。

本系列总共分为三部，第一部主要讲述了那台EK43在几场赛事前后相关的来龙去脉；第二部公开分享了他探访Mahlkonig工厂后所收获的一些数据与实验；第三部则讨论了第二部当中所提及的实验数据与萃取和感官这几个因素之间的关联。

------ 以下为正文 ------

我想先提前对本系列文章的巨型篇幅表示道歉。它总长会超4500+字，略有些厚重。高能预警！

Mahlkonig EK43是一款30+岁的磨豆机了，诞生之初是为了商用研磨咖啡，香料和谷物。这款磨豆机首次出现在精品咖啡领域（据我所知）是2009年1月，在蒙特利尔的Myriade咖啡馆。老板斯科特·劳（Scott Rao）和安东尼·本达（Anthony Benda）是最早一批采用VST测量萃取率的人。他们发现这款研磨机会让咖啡在高萃取率下更好喝，于是默默地他们就开始这么做了。

2011年，当我拜访Myriade咖啡馆时，面对那个咖啡，它的甜感和干净度让我感到困惑。它对我来说是如此陌生，以至于我几乎无视了它。我就那样离开了，回家继续折腾手头的事情。那绝对是我人生中的一个巨大失误。

我再次遇到这款磨豆机就是2011年世界冲煮大赛了。我带着一台Uber磨豆机到维也纳，结果发现咖啡喝起来根本不是我想要的复杂或甜感。按照我冲煮比赛时的常规流程，我会对咖啡粉过筛以获得一个极高萃取率，并且没有苦味或收敛感，所以我想这不可能是磨豆机的问题。安东尼·本达（加拿大冲煮冠军）建议说不如一起试试Mahlkonig展位里板凳上的那台EK43。我妥协了，然后我们俩就一起开始用它来练习。不用说，我的咖啡尝起来口感好了太多了，我被震撼了！也正因为此，我才得以捧回世界冲煮大赛冠军奖杯。这必须要深切感谢Mahlkonig和安东尼·本达！一回澳洲，我就给St Ali买了台EK43。我们开始把我们的手冲咖啡萃取率越拉越高，结果发现我们可以从偏浅烘的咖啡里面获得越来越多的甜感、平衡和风味了。毋庸置疑这是很多精品咖啡专业人士的目标——更多的咖啡风味和更少的烘焙干扰——因此我们欣喜若狂。

这时我陷入了另一个难题：我敢肯定，几乎每位拥有味蕾的咖啡专业人士都会困惑——意式浓缩。要想对意式浓缩进行很好且一致地萃取，非常难。我一度对意式萃取非常挣扎，因为跟我现在美味的手冲比起来，它逊太多了！我们当时用的是Mazzer Robur E's，因为它们是速度和稳定的行业标准。使用这些磨豆机，要想浓缩获得超过19％的萃取率，我可能就只有两个选择:

A）由于稀释而浓度掉到太低, 或 

B）这份浓缩干脆完全没法喝

我向本·卡敏斯基（Ben Kaminsky，以下简称Ben）分享了这些挫败，他当时是旧金山Ritual咖啡烘焙工坊的品控和意式浓缩总监。当我们谁能把意式浓缩的萃取率提高到超过19％的时候，我们都会给对方发VST mojotogo app的截图炫耀，觉得那是一个重大成就。某天，我突然想说不如用EK43来做意式浓缩试试。我萃了几把，然后用折射仪量它们的萃取率。令我震惊的事情发生了，萃取率轻松就达到了20％以上。我当时把结果发给Ben，他一开始非常怀疑，直到他用自己的EK43也得到了相同结果。这就是我们意式浓缩觉醒的真正开始。经历了数千次的浓缩萃取，几十种咖啡和无数条烘焙曲线，我开始意识到：这种浓缩萃取的方式将彻底改变这个世界对意式浓缩的认知。

接下来几个月，我刚好要参加世界咖啡师大赛，因此这些启示到来的时机相当凑巧。我决定围绕着意式机的真实潜能来制定我的基础比赛流程，并利用这个全新的发现作为自己的特有优势。我决定了引入Ben作为我的比赛教练。Ben的味蕾应该是这个星球上最好的之一了，烘焙技术也堪称世界顶尖。我们都在寻找相同的东西，而且对萃取经常有非常相似的看法。让他飞过来是一个很快的决定。Ben和我一致认为，把比赛流程推向更高水平的唯一方法就是火力全开。所以，我们决定设计一套“只有咖啡”的比赛流程，充分发挥EK43和意式机的全部潜能。最终这套比赛流程演变成EK43多功能性和一致性的活广告，纯粹是出于偶然。我们能够用同一组冲煮设备和磨豆机，以6种不同方式成功萃取4款不同的咖啡；这在比赛中，前所未有。

下面就简单介绍一下该流程，以及所有工作是如何展开的。每支咖啡都来自同一个农场：哥伦比亚的Santuario庄园。意式菜单：

红波旁，比传统意式稍浅一些的烘焙
粉量21g，液重48g，27秒，TDS 9.5%，萃取率21.7%

卡布奇诺菜单：

红波旁，稍微多一点发展和相似的排豆温度
粉量21g，液重50g，27秒，TDS 9%，萃取率21.4%

创意饮品：

意式成分 – 同上方的意式菜单
Allongé – 波旁，比意式稍浅和稍快一些的烘焙
粉量20g，液重100g，25秒，TDS 4.5%，萃取率22.5%
Lungo – 卡图拉，烘焙度介于传统手冲和意式烘焙之间
粉量19g，液重150g，25秒，TDS 2.9%，萃取率22.9%
Coffee Shot – 瑰夏，浅烘，接近我们常用的手冲咖啡
粉量18g，液重300g，30秒，TDS 1.4%，萃取率23.3%

所有这些萃取率都是经过蓄意设计的，并针对每种烘焙方式和饮品浓度进行了调整。毫无疑问，我对Ben和我在准确性、可复制性和风味方面取得的成就感到非常自豪。虽然很不幸的是，有一些打分项压制了这款饮品在评分表上的表现，但这恰好可以作为明年的目标了。

自那场比赛以来，世界各地许多受人尊敬的咖啡专业人士都开始采用并盛赞Mahlkonig EK43能让他们的咖啡更好喝。

我强烈邀请你加入他们。

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